Vale la pena

La birra è una bevanda leggermente alcolica e gassata a base di acqua, malto fermentato e componenti vegetali, come erbe aromatiche e luppoli, (o loro estratti) che servono al gusto e/o alla durata di conservazione della birra. La birra è una delle bevande alcoliche più antiche del mondo, la più consumata e la più apprezzata dopo l’acqua e il tè.

Puoi berlo a casa, ma ovviamente anche nei caffè, nei bar, nei ristoranti e nelle hall degli hotel. Ad esempio, l’hotel ha le migliori birre lungo la strada, sia con che senza alcol. Perché alcol e traffico non vanno d’accordo!

Ci sono diversi modi per fare la birra. Il metodo più diffuso in Europa e Nord America è la fermentazione in acqua (fermentazione alcolica) del malto d’orzo con un lievito del genere Saccharomyces. Durante questo processo si formano anidride carbonica e alcol. Prima della fermentazione, i coni di luppolo, i fiori femminili del luppolo, vengono bolliti come condimento e conservante.

Processo produttivo

Dal grano alla birra

Il processo di produzione della birra si è evoluto nel corso dei secoli, tanto che oggi ci sono molti modi per produrre molti tipi di birra. Eppure l’essenza del processo di produzione della birra non è cambiata. I frutti del grano di un certo tipo di grano (solitamente l’orzo) vengono fatti germogliare sui piani di germinazione e quindi essiccati in un forno. Questo processo è chiamato maltaggio. Il risultato è un malto. Questo malto viene poi raschiato, cioè frantumato. Dal malto tritato con acqua si ricava quindi una specie di polenta: chiamata pastella. Questo viene riscaldato a determinate temperature per avviare processi enzimatici, in cui l’amido del malto viene convertito in zuccheri solubili. Il mosto viene quindi filtrato e il mosto limpido viene quindi bollito e viene aggiunto il luppolo (o prodotti a base di luppolo). L’ebollizione ha diverse funzioni, come rendere sterile il mosto, fermare il processo enzimatico e rendere disponibili gli acidi del luppolo (isomerizzazione). Il risultato raffreddato viene fermentato, per cui dagli zuccheri del malto si formano alcol e anidride carbonica. Durante e dopo la prima fermentazione, la birra acquisisce il suo sapore tipico. Le differenze nelle materie prime e nel processo produttivo portano a variazioni di gusto. Quest’ultimo inizia già con l’essiccazione dell’orzo germogliato. La semplice essiccazione non influirà molto sul gusto, ma il malto può anche essere tostato, che conferirà alla birra finale un colore scuro e un aroma simile al caffè (stout). A volte il malto viene affumicato (birra affumicata).

Bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea

A seconda della temperatura alla quale avviene il processo fermentativo, si parla di bassa fermentazione e alta fermentazione. Inoltre, c’è anche la tradizionale fermentazione spontanea e la “fermentazione mista”.

La bassa fermentazione o la bassa fermentazione avviene ad una temperatura compresa tra 6 e 8 o 12 gradi. Il processo è delicato per consentire al lievito di depositarsi sul fondo del serbatoio di fermentazione. La fermentazione completa dura diverse settimane. In passato era possibile produrre birra a bassa fermentazione solo in inverno o nelle zone fredde d'Europa, ma con lo sviluppo della refrigerazione meccanica nel XIX e XX secolo è diventato possibile produrre birra a bassa fermentazione permanente. Il vantaggio della bassa fermentazione è che il birraio ha un maggiore controllo sul processo di fermentazione. La birra a bassa fermentazione viene prodotta su larga scala in quasi tutto il mondo, principalmente lager o simili e, in misura minore, lager bionda luppolata. Il luogo di nascita di questo tipo di birra è la Repubblica Ceca e la Germania, dove vengono prodotti anche altri tipi più tradizionali di birra a bassa fermentazione.
L'alta fermentazione o alta fermentazione avviene ad una temperatura compresa tra 15 e 20 gradi. Questo processo è molto meno controllato: la fermentazione dura al massimo alcuni giorni e il lievito galleggia sull'infuso. Prima dello sviluppo della bassa fermentazione, l'alta fermentazione era il processo abituale. Questo fenomeno è stato preservato in particolare in Belgio e Inghilterra, sebbene in questi paesi si bevano anche molte pilsner o lager a bassa fermentazione.
La fermentazione spontanea non avviene con lievito di birra, ma con lieviti selvatici presenti nell'aria, a cui il mosto raffreddato viene esposto per 24 ore in tini aperti, e con i microrganismi nelle botti di rovere in cui la birra viene poi invecchiata . Questo modo di fermentazione era comune, ma la fermentazione spontanea è utilizzata solo dai birrifici lambic a Bruxelles e dintorni. È più difficile fermentare la birra con fermentazione spontanea, perché il processo non è sotto controllo. La Gose tedesca di Goslar era ancora una birra a fermentazione spontanea fino al 19° secolo, ma ora è prodotta con il proprio lievito.
La fermentazione mista produce le birre tipiche della regione delle Fiandre sud-occidentali. Le birre maturano in botti di rovere per 2 anni. I produttori di birra miscelano quindi la birra con circa il 70% di birra giovane. Queste sono quindi birre del tipo Rodenbach.

La testa in schiuma

La schiuma viene inizialmente creata mescolando un liquido e un gas: in questo caso “birra liquida” con anidride carbonica. Per mantenere la schiuma della birra, nel malto sono necessari tensioattivi e polipeptidi idrofobici delle proteine. Un articolo di Denis De Keukeleire afferma che l’accumulo di schiuma in un bicchiere di birra è promosso da “tutti i tipi di ioni metallici”. Per trasportare gli ioni metallici necessari dal liquido della birra alla schiuma sovrastante, sono necessari “isohumuloni”. Gli isohumuloni sono sostanze amare che derivano dagli umuloni non amari durante la bollitura del mosto con il luppolo. Secondo De Keukeleire, se la concentrazione di isohumuloni è inferiore a 20 ppm, è impossibile mantenere una salda testa sulla birra. Inoltre, è importante che la testa di schiuma funzioni solo con piante di luppolo femmina, perché la pianta di luppolo maschio è ricca di grassi e acidi grassi che interrompono la schiuma della birra.

Per aumentare la stabilità della schiuma, è possibile utilizzare ioni metallici, come il solfato di ferro. Tuttavia, questo dà un sapore diverso. Inoltre, possono essere aggiunti malto appuntito o malto di frumento. Questi sono ricchi di glicoproteine ​​che agiscono come tensioattivi.